Il existe 4 sortes d’huiles qui, hormis leurs qualités gustatives, ne peuvent être distinguées que par des indices physico-chimique tels que taux de peroxyde et acidité oléique: l’huile d’olive vierge extra, l’huile d’olive vierge, l’huile d’olive composée d’un mélange d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge, et l’huile de grignons d’olive. Chez OLIVIERS&CO., nous ne sélectionnons que des huiles d’olive vierge extra.

Seule une huile d’olive vierge extra est digne d’intérêt. Après avoir reconnu ses qualités gustatives, il faut contrôler son taux d’acidité (qui ne peut dépasser 0.8%), son indice de peroxyde qui doit être le plus faible possible et d’acides oléiques (indispensables à l’os humain). On peut également vérifier les taux d’acides linoléiques et palmitiques (responsables des maladies cardio-vasculaires). Il faut savoir que la température critique d’une huile est atteinte à 210°.

L'huile d'olive vierge est une huile obtenue uniquement par des procédés mécaniques. Pur jus de fruits, cette huile n'a subi aucun traitement chimique. La formule première pression à froid est une appellation commerciale qui date d'une époque où les moulins, peu puissants, faisaient une deuxième pression additionnée d'eau chaude. Cette appellation ne se justifie plus depuis quelques décennies au vu de l'évolution technologique. Elle est remplacée désormais par la mention extrait à froid.

Pour désigner l'origine d'une huile d'olive seule une Appellation d'Origine Contrôlée, Protégée, ou une Identité Géographiquement Protégée sont désormais autorisées par la législation européenne. Ces mentions sont attribuées par décret. Elles témoignent du caractère typique d'un produit, en établissant un lien avec un terroir, un patrimoine, et chacune d'elles doit mettre en œuvre suffisamment de sérieux et de volonté pour surveiller la qualité des produits admis. Pour toutes les autres huiles, celles qui ne proviennent pas de la CEE, celles qui se situent à quelques kilomètres de la limite d'une appellation, celles issues de variétés anciennes non répertoriées ou encore celles qui se refusent à entrer dans une réglementation qui peut parfois brider l'originalité, seule la mention du pays d'origine est malheureusement possible.