Frittieren ist eine Kochmethode, bei der Lebensmittel in heißes Öl gegeben werden, um diese schnell und knusprig zuzubereiten. 180° Grad ist die ideale Temperatur zum Frittieren, um den Rauchpunkt des Öls, bei dem dieses gesundheitsschädliche Substanzen bildet, nicht zu überschreiten. Dieser Rauchpunkt variiert von einem Öl zum anderen: bei einem nativen Olivenöl extra liegt der Rauchpunkt bei 191°. Beim Kauf eines nativen Olivenöl extra beabsichtigt man sicher nicht, dieses zum Frittieren von Pommes zu verwenden. Neueste Studien belegen jedoch das Gegenteil. Nachstehend einige Ideen um besser zu verstehen, warum Olivenöl (und natives Olivenöl extra) hervorragend zum Frittieren geeignet ist.

Welches Olivenöl zum Frittieren?

Frittieren ist eine Kochmethode, bei der Lebensmittel in heißes Öl gegeben werden, um diese schnell und knusprig zuzubereiten. 180° Grad ist die ideale Temperatur zum Frittieren, um den Rauchpunkt des Öls, bei dem dieses gesundheitsschädliche Substanzen bildet, nicht zu überschreiten. Dieser Rauchpunkt variiert von einem Öl zum anderen: bei einem nativen Olivenöl extra liegt der Rauchpunkt bei 191°. Beim Kauf eines nativen Olivenöl extra beabsichtigt man sicher nicht, dieses zum Frittieren von Pommes zu verwenden. Neueste Studien belegen jedoch das Gegenteil. Nachstehend einige Ideen um besser zu verstehen, warum Olivenöl (und natives Olivenöl extra) hervorragend zum Frittieren geeignet ist.

 

Rauchpunkte von Ölen

 1.  Pflanzliche Öle reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren

In der Kategorie der mehrfach ungesättigten Fettsäuren beinhalten Olivenöle wichtige essentielle Fettsäuren, wie die berühmten Omega-3-Fettsäuren sowie Omega-6-Fettsäuren. Diese Fette sind besonders wichtig, da sie nicht über unseren Organismus produziert werden können, sondern über die Nahrung aufgenommen werden müssen.

Omega-3-Fettsäuren sind nicht wärmebeständig, sie bleiben beim Kochen und Frittieren nicht erhalten.

Bei den Omega-6-Fettsäuren sieht es anders aus: diese Fettsäuren sind im Allgemeinen sehr wärmebeständig.
Ein zu hoher Konsum an Omega-6-Fettsäuren kann jedoch schädlich sein. Daher gilt es, ein Verhältnis von 1:5 zwischen Omega-3-Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren zu beachten. Leider ist es in unserer modernen Gesellschaft oft nicht leicht, das Verhältnis von 1:5 zu respektieren und viele Menschen nehmen zu viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren des Typs Omega 6 zu sich. Diese sind enthalten in Produkten wie Sonnenblumenöl und Erdnussöl sowie in zahlreichen tierischen Erzeugnissen (Milch, Käse, Sahne). Die Tiere nehmen über ihre Nahrung (Maisprodukte) ebenfalls eine große Menge Omega 6 zu sich.

 

 2. Olivenöl vs. natives Olivenöl extra

Die Raffinierung von Olivenöl beeinträchtigt seine Zusammensetzung und seinen hohen Gehalt an Ölsäuren nicht. Das Olivenöl bleibt reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die beim Kochen erhalten bleiben. Eine Raffinierung zerstört jedoch jegliche Aromen, Pigmente und verschiedene Antioxidantien.

Raffinierte Öle sind im Allgemeinen stabiler und verlieren ihr Aroma beim Erwärmen. Beim Frittieren mit nativem Olivenöl extra hingegen werden die Antioxidantien des Öls auf die Lebensmittel übertragen. Diese Erkenntnis wurde bei einer Studie der Universität Granada (Spanien) im Versuch mit vier Gemüsesorten belegt, die unter Beachtung verschiedener Faktoren frittiert wurden (Temperatur, Qualität des Öls, Anzahl Frittierungen). Die Antioxidantien des Öls waren nach dem Frittieren in den Nährwerten des frittierten Lebensmittels wiederzufinden. So überraschend dies auch erscheinen mag, die beste Variante, Gemüse zuzubereiten ist das Frittieren mit Olivenöl. Auf diese Weise bleiben alle wichtigen Nährwerte erhalten.

Das Frittieren von Gemüse mit nativem Olivenöl extra erzeugt ein höheres Niveau an natürlichen Phenolen. Dies sind Antioxidantien, die mit der Prävention von chronisch-degenerativen Krankheiten wie Krebs, Diabetes und Makuladegeneration (eine Krankheit, die Blindheit verursacht) in Verbindung gebracht werden, wie eine in der Zeitschrift Food Chemistry veröffentlichte Studie belegt. Zu beachten gilt jedoch, dass mit nativem Olivenöl extra frittiert werden sollte, um alle Nährwerte in den Lebensmitteln zu erhalten.

Fazit: Natives Olivenöl bzw. natives Olivenöl extra ist nicht nur ein natürliches Produkt ohne chemisches Herstellungsverfahren, es übertragt beim “kontrollierten” Frittieren ebenfalls seine Antioxidantien auf die Lebensmittel und verbessert somit deren Nährwerte.

 Grundregeln zum Frittieren mit Olivenöl

  • Richtig frittieren: achten Sie darauf, wie oft Sie mit dem selben Öl frittieren, die Temperatur sowie die verwendete Ölsorte
  • Beachten Sie: Das Frittieren erhöht die Kalorienanzahl eines Lebensmittels. Ein gelegentlicher Verzehr frittierter Lebensmittel stellt keine Gefahr dar, jedoch sollte nicht ausschließlich Frittiertes verzehrt werden.
  • Die ideale Temperatur beträgt 180°
  • Das Lebensmittel ins Öl geben, wenn dieses heiß ist (so entsteht eine Kruste und es zieht weniger Öl ins Innere).
  • Ein gutes “natives” Olivenöl ist hervorragend geeignet
  • Legen Sie das Lebensmittel nach dem Frittieren auf ein feuchtigkeitsabsorbierendes Tuch, um überschüssiges Öl aufzunehmen

 

Rauchpunkte von Ölen

Ölsorte

Qualität

Rauchpunkt (°C)

Mandelöl

 

216

Avocadoöl

 

271

Rapsöl

Raffiniert

240

Rapsöl

Nicht raffiniert

107

Maiskeimöl

Nicht raffiniert

160

Maiskeimöl

Raffiniert

232

Olivenöl

Nativ extra

191

Olivenöl

Nativ

216

Olivenöl hohe Qualität (geringer Säuregehalt)

Nativ extra

207

Palmöl

Fraktioniert

2354

Erdnussöl

Nicht raffiniert

160

Erdnussöl

Raffiniert

232

Sojaöl

Nicht raffiniert

160

Sojaöl

Halbraffiniert

177

Sojaöl

Raffiniert

232

Sonnenblumenöl

Nicht raffiniert

107

Sonnenblumenöl

Halbraffiniert

232

Sonnenblumenöl, reich an Fettsäuren

Nicht raffiniert

160

Sonnenblumenöl

Raffiniert

232

Butter

 

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