Dans la ville de Modène, en Emilie Romagne, les greniers de certaines demeures sont chargés d’histoire et de passion. Là-bas, c’est tout en haut des maisons que le temps rend bon. Qu’il transforme le vin en vinaigre. Sous les toits, la chaleur des étés est propice au mûrissement du produit.

Le vinaigre est élevé dans des barriques de différentes tailles et parfois de différentes essences de bois ; le cerisier donne du fruité, le chêne durant les vingt premières années confère des notes vanillées, le châtaignier apporte les tanins... Les bois tendres comme le mûrier permettent une plus grande évaporation et sont utilisés en début d’élevage tandis qu’à la fin, les bois durs, comme le frêne, concentrent le vinaigre. Chaque année, une partie du liquide (un moût issu de raisin blanc, « trebbiano » de colline, lambrusco...) est transvasé des plus grosses barriques aux plus petites. Au terme de l’élevage, le liquide est devenu plus épais, d’un noir intense.

Plus qu’un produit de cuisine, le vinaigre de Modène est peut-être avant tout un produit de culture. Il était autrefois, et aujourd'hui encore, dans certaines familles, la dote de la jeune fille. Il se déguste avec des fruits rouges, un foie gras poêlé... C’est dans la bouche, l’expression du temps qui a passé, le savoir-faire de certains hommes qui y consacrent une vie ; tous les arômes de la forêt qui vous sautent aux papilles. C’est, dans la bouche, croyez-moi, une petite cuillère d’éternité. Alors pour donner à vos fêtes de fin d'année, un caractère intemporel, ayez le coude généreux, inclinez la bouteille de balsamique Or sur vos recettes.