Tout savoir sur le vinaigre Balsamique

Le vinaigre balsamique est un vinaigre d’exception à la saveur aigre-douce. Attention cependant car sous le même nom se cache bien souvent des imposteurs.

Le vinaigre balsamique est élaboré selon une recette traditionnelle ancienne et est obtenu à partir du moût de raisin (cépage trebbiano et lambrusco). Ce moût de raisin cuit puis mûrit, fermente naturellement dans des tonneaux de bois aux essences différentes. Ces tonneaux sont de plus en plus petits et subissent de fortes amplitudes thermiques propres à la région de Modène. Ainsi, au fil des mois et des années, le moût de raisin devient de plus en plus sirupeux, acquiert une couleur brune intense et développe une saveur puissante. Comme son nom l’indique, le vinaigre balsamique est un véritable baume (balsamico) qui s'utilise avec parcimonie et sublime chaque met même le plus banal.

Un produit sous contrôle

Fort de son succès au début des années 80, le vinaigre balsamique s'est rapidement vu copié. Ainsi, son nom fut quelque peu galvaudé jusqu’à ce qu’en 1993 un consortium soit créé pour garantir le respect des règles de production et de qualité. Depuis, toutes les productions officielles portent une collerette numérotée du « Consorzio Aceto Balsamico di Modena », signe qu’elles ont été contrôlées. Méfiez-vous donc : beaucoup de vinaigres industriels présents en supermarché ne possèdent pas cette validation et ne sont que de vulgaires imitations. Certains n’ayant ni trace de moût de raisins, ni séjour en tonneau de bois et beaucoup doivent leur texture sirupeuse à du caramel ajouté.

Du luxe et du standard

Aussi noble qu'exceptionnel, le « vinaigre traditionnel balsamique DOP » (équivalent italien de notre AOP) est composé à 100 % de moût de raisins. Affichant 12 ans voire plus, son prix élevé grimpe avec l'âge. Heureusement, seules quelques gouttes suffisent ! Plus commun et plus abordable, le vinaigre balsamique IGP » certifie l'origine du produit. Ce vinaigre balsamique contient un mélange de moût de raisins (min. 20 %) et de vinaigre de vin (min. 10 %) mais sans teneur maximale. Du coup, ce duo autorise tous les cocktails, de la qualité … à la déception. Chez Oliviers&Co, nos vinaigres Balsamiques IGP contiennent 25% de moût de raison et  seulement10% de vinaigre de vin. Il est impératif de lire l'ordre des ingrédients. Si le moût est indiqué en premier dans la composition alors Le vinaigre sera plus doux et de meilleure qualité. Au contraire, Si c'est le vinaigre de vin qui apparait en tête alors l'acidité primera : gards à la grimace. Comme déjà souligné mais parfaitement autorisés, méfiez-vous aussi des additifs, et du caramel qui colore, remplace fictivement la réduction lente et apporte la note sucrée de façon bien artificielle.

Une touche magique

Le vinaigre se conserve longtemps, si tant est qu’il soit bien fermé et conservé à l'abri de la lumière. Selon son âge, variez les usages : utilisez l'acidité d'un vinaigre jeune dans une salade, mais préférez la note aigre-douce d'un nectar plus vieux (6/8 ans) pour accompagner un magret, du poisson ou des fraises. 

Attention : la cuisson détruit ses parfums, ajoutez-le toujours au moment de servir.