Au départ de cette histoire, une terre. Une terre aride mais fertile, une terre transmise de générations en générations et qu’Antoine Mora, oléiculteur depuis plus de 40 ans et partenaire d’Oliviers&Co, est heureux de nous présenter. Ses vergers qu’il parcourt et soigne tous les jours, Antoine les connaît par coeur. Ce qui les distingue des autres, il le sait.

Ici, dans la Vallée des Baux, la nature les a gâtés : le terroir recouvre une diversité d’olives assez rare. Cinq variétés ont été plantées par ses aïeuls - l’aglandau, la verdale, la salonenque, la picholine, la grossane – et offrent une rare complexité aromatique à son huile.

Produire de l’huile d’olive de qualité, c’est être près de la nature, c’est être patient et minutieux. Dans la chaleur de l’été, durant de longs mois, les arbres de ses vergers sont taillés, ratissés, arrosés.

Puis il faut attendre. Attendre que ce fruit tenace, qui jusqu’à la fin de l’automne, s’accroche encore aux branches, se gorge pleinement d’huile. On dit alors de l’olive qu’elle est « tournante ». Verte foncée, violette et presque noire, c’est en se fondant sur cette palette de couleur que l’on sait qu’elle développera les meilleurs arômes.

Du début du mois de novembre à la mi décembre, les cueilleurs travaillent ardemment. A l’aide de leur peigne électrique ils font tomber les fruits de l’arbre et les rassemblent dans des filets à terre.  Chacun de leur geste est effectué avec précision, dans le souci de garder l’olive intacte, de ne pas l’écraser. Après avoir enlevé les feuilles et les branches des filets, ils chargent au plus vite leur récolte dans le camion l’amenant au moulin.

L’instant est crucial. Pour produire la meilleure huile, les olives doivent être travaillées dans les 24 heures après le ramassage avant qu’elles ne fermentent. Saisir ce moment c’est garantir ce bon goût du fruité vert, digne des huiles d’excellence.

Au moulin, les olives qui arrivent sont scrutées de près. Si l’olive est piquée ou qu’elle présente un défaut, elle n’est pas gardée  Après avoir été soigneusement sélectionnée, la récolte est ensuite passée à l’eau. La centrifugeuse qui reçoit alors les olives sépare les trois éléments qui la composent : la chair, l’eau et l’huile.

De ce malaxage, s’en extrait une pâte qui est mise de côté pour servir plus tard d’engrais à d’autres vergers. Plus loin, la machine finit de séparer l’eau de l’huile, pour n’en garder que cette coulée verte, cette essence délicieuse de l’olive.

Oliviers&Co et Antoine Mora sont fiers de cette huile d’olive « Appellation d’Origine Protégée de la Vallée des Baux Bio ». Conçue et produite avec rigueur et exigence, elle dévoile au goût et au nez, tout son caractère.

Il s’en dégage également des senteurs d’herbe fraiche, de foin coupé. Cette amertume et cette ardance aussi qui grattent un peu la gorge sont des gages de sa qualité. Longue et légère en bouche, on y trouve un goût de pomme fraiche, d’artichaut frais, de feuilles de tomates ou encore d’amandons

La gouter, c’est sentir la Provence, c’est retrouver la nature dans tout ce qu’elle a de plus pur, sauvage et fruité.