La tapenade, nous connaissons tous!

 

Mais qu’est ce donc?

La dénomination tapenade est très réglementée et ne peut être utilisée que si la recette remplit une liste d’ingrédients précise, dans des proportions données.

 

Ainsi on distingue:

La tapenade noire qui doit être composée au minimum de 70% d’olives noires (exclusivement), de la tapenade verte (70% d’olives vertes). Toutes deux doivent également être composées de câpres, d’anchois ou crème d’anchois, d’huile d’olive, d’aromates finement broyés dans des proportions très précises. Sont tolérés l’ajout de cognac, eau de vie, jus de citron, vinaigre et tomate séchée dans la limite de 5%.

Est ensuite apparu le terme d’olivade, qui lui désigne une pâte d’olive verte ou noire, dont le seul ingrédient obligatoire est l’olive (verte ou noire, pour 50% minimum) à laquelle peuvent être ajoutés des ingrédients facultatifs sans limite de proportion.

L'Association Française Interprofessionnelle de l'Olive (AFIDOL) a établie la charte précise suivante pour définir la composition des 3 recettes, permettant d'utiliser les termes tapenade ou tapenade noire, tapenade verte et olivade :


D’où vient la tapenade?

C’est un recette marseillaise qui date de 1880, créée par le chef Meynier pour garnir des œufs mimosas dans le restaurant La Maison Dorée. Il s'agissait de tapenade noire ! D'ailleur le terme tapenade (seul) désigne la tapenade noire !

 

Comment consommer la tapenade?

Tartinée sur du pain pour l’apéritif ou les petites faims, elle peut également être utilisée en fond de tarte, pour farcir des volailles ou encore agrémenter des recettes apéritives…

Retrouvez la recette des palmiers à la tapenade noire ici ou encore celle des feuilletés de chèvre et tapenade par là.

 

Les tapenades et olivades chez Oliviers & Co?

Les recettes de tapenade noire et tapenade verte traditionnelles sont disponibles en 2 formats. 

Nous avons en parallele imaginé avec des grands chefs, plusieurs recette inédites d'olivades à base d'olives noires ou vertes, associées aux ingrédients typiques de la Mediterranée comme le basilic, la figue, la tomate séchée,  les anchois, la pistache, l'amande, le citron confit...

 

Découvrir tous les tartinables Oliviers & Co par ici