Trois questions à Éric Verdier, directeur qualité et création chez Oliviers&Co.

 

En quoi consiste votre travail ?

Éric Verdier : Je suis responsable de la qualité, de la création et du partenariat avec les chefs de cuisine. Une fois par an, je goûte la nouvelle récolte des huiles d'olive. Aujourd'hui Oliviers&Co. c'est plus d'une centaine de produits complexes avec un travail de réflexion qui demande un an voire un an et demi d'essais. C'est aussi une quarantaine d'huiles d'olive qu'elles soient aromatisées naturellement ou des huiles d'olive vierge-extra en provenance de vergers identifiés. Une chose importante, nos huiles sont toujours millésimées. Nous nous sommes faits les apôtres de l'huile d'olive grand cru avec une traçabilité optimale. J'essaie donc d'apporter à l'entreprise un cahier des charges d'excellence, de remettre en question les produits continuellement. Il faut s'améliorer, évoluer avec son temps tout en essayant de préserver, non pas notre identité d'entreprise mais l'intégrité de nos valeurs à savoir des produits très purs mais aussi chargés d'histoire. Nous essayons de créer une réalité qui soit la plus passionnante possible mais entre la réalité et le rêve que l'on souhaite atteindre, c'est là qu'est le gros de mon travail. J'essaie de bien choisir les produits qu'ils soient en bouche comme au nez à la fois attractifs, intéressants mais aussi qui secouent gustativement parlant. Des produits que nos clients ne pourront pas trouver ailleurs. On ne veut pas être « duplicables ».

 

Qu'est-ce qu'une bonne huile d'olive ?

É. V. : J'ai envie de dire à ceux qui nous lisent qu'il faut venir les goûter chez nous. Une bonne dégustation vaut tous les longs discours. En résumé, une bonne huile d'olive paradoxalement ne sent pas très fort mais très bon. Elle a en mémoire des parfums d'olive fraîche sur l'arbre. Une olive ne sent rien mais quand vous la pressez entre vos doigts, elle s'ouvre et vous avez alors des notes de pomme voire de banane mais aussi des notes artichauts. C'est un monde d'arômes très frais, très pur, très vert. Si une huile commence à sentir un peu fort, qu'elle développe des notes champignoneuses, animales, de fermentation voire ce que j'appelle des notes d'hydrocarbure, gazeuses ou soufrées, ce sont des défauts rédhibitoires. Ils sont le marqueur d'huiles désagréables en bouche, lourdes, adipeuses. Une bonne huile d'olive sent bon, elle est fine et est très fluide au palais. Attention elle peut bien sûr accrocher au palais, elle peut même être un peu astringente mais elle doit toujours laisser une bouche très pure, très rafraîchissante. Elle doit donner un sentiment de plénitude.

 

Comment déguste-t-on une huile d'olive ?

É. V. : Il faut apprendre à observer. La couleur d'une huile me parle de plus en plus. Au-delà de la teinte, il y une chose qui parle vraiment : c'est la capacité d'une huile à changer de couleur. Elle doit toujours être brillante. La viscosité n'a pas beaucoup d'importance car nous sommes sur un corps gras. Après l'avoir regardé, on la sent. On fait l'analyse du champs large de ce que l'on sent. Est-ce que c'est agréable ? Est-ce que c'est nuancé ? Est-ce qu'on peut définir un ou deux arômes dominants ? C'est un petit travail très intéressant à faire même en tant qu'amateur. C'est très enrichissant. Se poser ces questions : qu'est-ce que je sens ? Est-ce que je reconnais une odeur qui m'est familière ? Vers quoi tendrait cette odeur ? C'est à la fois simple et très compliqué car le monde des odeurs est très vaste. Ensuite on la goûte. On l'humecte comme un vin. On prend un peu d'oxygène pour la faire travailler. Les parfums travaillent par voie rétro-nasale, ça veut dire qu'on sent mieux par la bouche que par le nez car en bouche les arômes montent en température. Souvent des arômes à peine perceptibles au nez explosent en bouche. La texture en bouche est aussi importante. La fluidité, la douceur d'une huile ; elle doit tapisser le palais et s'en aller en laissant une bouche fraîche.