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Produits à l'huile d'olive
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Découvrez la Famille Cutrera : Un savoir-faire reconnu et primé chaque année dans le monde entier

 
Salvatore Cutrera, producteur de l'Affiorato 2017,  nous raconte sa passion pour l’Huile d’Olive !


Depuis combien de temps êtes-vous producteur d’huile d’olive ?
Les origines de l’entreprise remontent à il y a plus d’un siècle : les documents montrent que, en 1906, la famille Cutrera était déjà consacrée à la culture et aux soins des oliviers à Chiaramonte Gulfi, un petit village situé dans la partie sud-est de la Sicile.
Giovanni Cutrera, le chef de la famille, y a fondé le premier moulin à huile en 1979, avec son épouse Maria, après avoir grandi en travaillant dans un ancien moulin à huile utilisant des meules en pierre.
Au fil des ans, les fils ont rejoint leur père dans l’entreprise et en 1999 Giovanni, avec le soutien de toute la famille, a décidé d’ouvrir un deuxième moulin.
Depuis 2000, la société Cutrera est gérée par les trois fils de Giovanni : Maria, Giuseppe et Salvatore et leurs conjoints. Il y a quelques années la troisième génération a aussi commencé à se joindre à la gestion de l’entreprise familiale.
 
Quelle est la superficie de votre verger, est-il ancien ? Combien d’oliviers possédez-vous ?
Actuellement, l’entreprise dispose de 50 hectares de sa propriété et 30 hectares en location. Elle possède 9.000 plants de sa propriété et autres en location. Il s’agit pour la plupart d’oliviers séculiers, certains avec une durée de vie moyenne de 250 ans, d'autres sont neufs et ont de 5 à 15 années de vie.
 
Parlez-nous de votre région, son terroir, sa particularité :
Notre entreprise est située en Sicile, une région qui dispose d’environ 27 cultivars indigènes et, par conséquent, d’une très grande biodiversité. Notre compagnie est située dans la province de Raguse, dans le sud-est de la Sicile, au cœur des monts Iblei. Nos huiles sont fabriqués avec des variétés d’olives locales : iblea Tonda, Nocellara de l’Etna, Moresca, Nocellara del Belice et Biancolilla. Bon nombre des oliviers d'où nous prenons nos olives sont en terrain vallonné avec des sols calcaires, orientée vers le sud, ensoleillée et aéré en été, avec des températures souvent très froids en hiver. Un mélange parfait pour les oliviers, qui trouvent ici leur habitat naturel.
 


Quel est votre secret pour produire une huile d’exception ?
Il serait restrictif de mentionner un seul secret. Il s’agit certainement d’une combinaison de facteurs, additionnés à l’amour et à la passion qui nous unissent à notre terre. 
Nos points forts sont les suivants :
- Une situation géographique favorable pour la culture des oliviers.
- Les trois lignes d’extraction, qui travaillent strictement dans un environnement à température contrôlée (extraction à froid). Les trois lignes sont différentes dans la méthode d’extraction et de la centrifugeuse, mais aussi dans la méthode de pressage et cela permet une plus grande polyvalence pour s’adapter aux différentes caractéristiques et aux niveaux de maturité des olives.
- L’utilisation des techniques innovantes qui nous permettent de travailler de façon « soutenable », de réduire et d’éliminer l’impact environnemental, en réutilisant les déchets comme combustible, comme engrais et comme additif dans l’alimentation des animaux.
- La méthode de stockage de l’huile a aussi son importance. Elle est stocké en cuves inox à température contrôlée et en atmosphère modifiée (en l’absence d’oxygène). En outre, pendant le processus d’embouteillage, l’utilisation de l’azote pendant toutes les phases jusqu'à la mise en bouteille permet de conserver non seulement les caractéristiques chimiques de l’huile, mais aussi ses qualités organoleptiques.
-Le savoir-faire qui nous a apporté plus de 250 prix et distinctions dans le monde entier depuis 16 ans.
 


Quel est le fait marquant de cette récolte 2016 ?
Cette année la Sicile a connu l'une des pires années. Il s’agit d’une tendance qui concerne un peu toute l’Italie et les causes, comme les années précédentes, peuvent être attribués à :
- Pluie et brouillard pendant la période de floraison
- Une longue période de sécheresse avec un important stress hydrique des arbres qui porte les fruits à mûrir beaucoup plus tôt et brusquement
- Les pluies au cours de la première période de récolte qui ont conduit à un élargissement des drupes
- Une chaleur excessive à la fin septembre- début octobre avec l’attaque de mouches

Frantoi Cutrera a utilisé toute son expertise pour endiguer les effets négatifs des conditions météorologiques défavorables
- En suivant, au cours de l’année, avec précision et avec dévouement les arbres et en parvenant à sauver la majeure partie des olives et les triturer en très bon état
- En anticipant la récolte
- En choisissant des oliviers, en collectant à la main et en laissant les olives plus matures ou touchées par les mouches
- En laissant sur les arbres des lots entiers d’olives qui ne respectaient pas nos normes de qualités.
- En sélectionnant soigneusement les olives au moulin,
Tous ses nombreux efforts ont payé avec un niveau élevé d’huile.
 
Quelle est la particularité des olives qui composent le lot Affiorato ?
Le lot proposé est composé d’huile des olives de la variété Nocellara, qui est une des variétés plus représentatives de Sicile. Cette année nous avons réussi à écraser l’un des meilleures olives Nocellara de tous le temps : vertes et en excellent état. L’huile obtenue est d’un vert vif, d'un fruité intense avec des notes claires de tomate et d'artichaut.

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Sur quel type de plat conseillez- vous cette huile ?
Cette huile pour ses caractéristiques organoleptiques est très polyvalente et peut être combiné avec nombreux plats, en particulier nous le suggérons pour un carpaccio de saumon, pour des pâtes à la sauce tomate, pour les poissons grillés et pour les viandes blanches ou les légumes grillées.
 
 [traduit de l'Italien par Monica Baronchelli]