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Produits à l'huile d'olive
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Le Lexique de l'Huile d'Olive par Oliviers&Co.

•Agriculture biologique : mode de production agricole qui n’utilise aucun produit chimique.

•AOC : L‘Appellation d‘Origine Contrôlée est un label officiel français identifiant un produit dont les étapes de fabrication sont réalisées dans une même zone géographique et selon un savoir-faire reconnu. L’AOC représente une notion de terroir et de typicité.

•AOP : L‘Appellation d‘Origine Protégée est la dénomination en langue française d'un signe d'identification de la Communauté européenne. (= AOC mais pour des produits européens.)

•Huile d’olive : jus extrait de l’olive.

•Huile d’olive vierge : doit être extraite des olives uniquement par procédés mécaniques et sans chaleur excessive (>27°C). Son taux d’acidité oléique est compris entre 0.8% et 2%.

•Huile d’olive vierge extra: doit être extraite des olives uniquement par procédés mécaniques et sans chaleur excessive (>27°C). Son taux d’acidité oléique inférieur à 0.8% et a absence de défaut. C’est la meilleure qualité d’huile d’olive.

•Verger : espace de terrain dévolu à la culture d'arbres fruitiers, appelée arboriculture fruitière.

•Grands crus : huile d’olive vierge extra sélectionnées avec un cahier des charges précis de production, et des critères de sélection drastiques. (Une dizaine de point de contrôle technique et 22 points de contrôle d’identité de nos huiles.) Nos huiles d’olives vierges extra sont des produits de haut goût qui offrent une palette infinie d’arômes et de saveurs. Nous offrons une transparence totale sur leur traçabilité.

•Condiment : produit à base de vinaigres et de moûts de raisins plus ou moins concentrés, destiné à assaisonner. Leurs taux d’acidité est inférieur à celui d’un vinaigre de vin.

•Millésime :  année de récolte.

•Terroir : région naturelle avec un savoir collectif de production, une typicité de sol et/ou une homogénéité climatique.

•Polyphénols : composés naturels présents chez les végétaux à plus ou moins forte densité, notamment dans les fruits et les légumes. Les Polyphénols possèdent des propriétés anti-oxydantes, bon pour la santé. (Polyphénols = Tanin pour le vin.)

•Olivade : cueillette des olives.

•Fruité :

  • Fruité Végétal (équivalence fruité vert chez la concurrence) : les olives sont récoltées vertes ou tournantes (nuance de violet) dès le début de la saison, c.à.d. à maturité aromatique et non physiologique. Ces olives donnent les huiles les plus parfumées. Il est appelé « fruité végétal » parce que le goût est très végétal, avec des arômes herbacés et ardent. (picotement au fond de la gorge). C’est dans ces huiles que l’on mesure le plus de composés aromatiques.
  • Fruité Floral (équivalence fruité mûr chez la concurrence) : les olives sont récoltées à maturité physiologique. Un goût plus rond et plus doux, une texture soyeuse et velouté.
  • Fruité noir : Les olives sont macérées dans des palox (grande caisse) non ajourés pour obtenir une fermentation qui donnera des arômes de cacao et de champignons. Taux d’acidité supérieur à 2%, catégorie non sélectionnée chez O&CO car elles ne sont pas vierge extra.

•Maturité : stade du développement du fruit sur l’arbre. (Peau blanche -> puis verte -> violette -> noire.)

•Acidité : calculé en % d’acide oléique, l’acidité sert à mesurer le niveau qualitatif d’une huile et a déterminer sa catégorie. Elle ne se perçoit jamais par un gout acide et se mesure en laboratoire.

•Organoleptique : perception d’un sens : nez = odorat, bouche = goût…

•Variétés d’olive : Il existerait près de 2000 variétés d’oliviers répertoriées dans le monde, avec près de 400 variétés en France dont une centaine cultivée par les professionnels oléiculteurs pour la production d’olives de table ou d’huile.

•Saveur : qualité perçue par l’organe du goût. (Sucrée, salée, amer, acide, âpre…). Les HO vierges extra offrent une grande variété d’intensité dans la catégorie exclusivement amer.

•Amertume : seul goût que peut présenter l’huile d’olive, on en détermine l’intensité à la dégustation. En bouche, l’amertume est surtout perçue sur l’arrière de la langue.

•Ardence : Ce terme est spécifique à l’huile d’olive. Il s’agit d’une sensation tactile de piquant, comme celle que procure le piment ou d’autres épices.

•Arôme : est la perception en bouche des parfums par voie retro nasale. Dans l'arôme des différentes huiles, nous pouvons trouver des touches qui nous rappellent différents fruits comme l'amande, la pomme, les agrumes, des plantes comme le figuier et la tomate, ainsi que des touches vertes qui nous rappellent les feuilles et l'herbe fraîchement coupée.

•Astringence : est une propriété de certaines huiles d’olive vierge extra, la marque des Polyphénols. C’est un attribut positif lors de l’analyse sensorielle, une sensation tactile, un signe de fraîcheur et d’une huile d’olive jeune.

•Rance : rappelle l’odeur de l’huile de lin. Ce défaut provient d’une huile trop vieille ou d’un problème de conservation.

 

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