La production traditionnelle de l’huile d’olive
Pour produire une huile d’olive de qualité, il est essentiel de respecter les méthodes de production ancestrales. Ces dernières se transmettent dans le plus grand secret, de génération en génération.
C’est pourquoi, chez Oliviers&Co., nous apprécions le travail d’orfèvre de nos producteurs. Ils possèdent un savoir faire indéniable qui leur permet d’extraire le meilleur de l’olivier : l’or vert, exclusivement par un pressage mécanique des olives.
Pour obtenir un grand cru, plusieurs conditions doivent être réunies :
- Un terroir réputé pour la production de son huile d’olive
- Des vergers bien irrigués et exposés au soleil méditerranéen
- Des oliviers entretenus et traités grâce à des procédés traditionnels
- Un stockage et un conditionnement de l’huile d’olive dans des conditions optimales
La production de l’huile d’olive se modernise pour le consommateur
Si pour Oliviers&Co., le savoirfaire traditionnel est d’une importance capitale pour la production d’une huile d’olive de haute qualité, l’accent est tout de même mis sur la modernité. En effet, nous considérons qu’il est essentiel pour le consommateur que des contrôles stricts soient effectués pour garantir la qualité de notre huile d’olive extra vierge.
Aujourd'hui les moulins se modernisent et s'automatisent, mais ceux avec lesquels nous travaillons restent entièrement mécaniques, afin resecter toutes les étapes des procédés traditionnels de pressage et garantir une trituration de l'olive dans les regles de l'art et une huile de grande qualité, conservant toutes ses propriétés olfactives, gustatives et nutritionnelles.
Les étapes : du verger à la bouteille
Pour tout savoir sur l'étape avant la production: découvrez la récolte des olives.
- Les olives sont cueillies dans le verger, tombent sur des grands filets, sont ramassées et ensuite mises dans des cagettes pour être transportées dans la remorque du camion.
- Le jour même, à l'arrivée au moulin, souvent situé juste à coté, elles attendent leur tour pour passer toutes les étapes de transformation. Toutes les olives des producteurs avec qui nous travaillons chez Oliviers & Co sont pressées le jour de la récolte pour garantir une fraîcheur optimale de l'huile.
- Les olives sont transvasées sur un convoyeur pour l'effeuillage: les branches et feuilles sont séparées des olives. Les olives sont lavées et retriées une dernière fois pour enlever les feuilles restantes.
- Les olives sont broyées : la chair et le noyau sont pulvérisés pour former une pâte d'olive, qui est est transférée dans une cuve pour le malaxage. Le malaxage de la pâte d'olive est très important car il permet d'optimiser le mélange entre les 3 éléments: huile, eau et résidu solide qui se sont formés lors du broyage. Le malaxage est très contrôlé car le mouvement physique ne doit pas faire monter en température la pâte: chaque olive ou mélange d'olives requiert un certain temps de malaxage et une température optimale de malaxage pour produire la meilleure huile possible.
- La pâte passe ensuite dans le décanteur: c'est l'étape centrale de tout moulin: la force centrifuge permet en effet de séparer les 3 composants de la pâte:
- le résidu solide, le plus lourd, est envoyé le plus en périphérie du décanteur et évacué
- l'huile la plus légère reste au centre et est envoyée vers le filtrage
- l'eau entre les 2 est évacuée
- L'huile d'olive toute fraîche et prête et sera stockée en cuve.
- Oliviers & Co sélectionne chaque année, suite à la récolte, des lots d'huile d'olive chez ses producteurs partenaires, selon un cahier des charges très strict. Les cuves sélectionnées sont ensuite envoyées dans notre usine située à Mane en Haute-Provence pour la mise en bouteille ou en bidon.
