LE GOUT DE L'HUILE D'OLIVE : DEGUSTER L'HUILE D'OLIVE COMME UN EXPERT 

Du laboratoire Oliviers & Co d'Eric Verdier, dédié à l'échantillonnage des huiles d'olive des meilleurs producteurs mondiaux, à nos Boutiques Oliviers & Co, où nous vous invitons à déguster toute huile disponible sur nos rayons, nous avons créé cette légende pour guider votre expérience sensorielle. C'est une ressource à la fois pour les amateurs d'huile d'olive, qui apprécient les profils gustatifs préférés tout comme il (ou elle) peut apprécier un grand vin, à un nouveau venu chez Oliviers & Co. Il doit être utilisé comme un outil visuel, une aide pour décomposer les complexités des arômes, des finitions et des caractéristiques de la dégustation des huiles d'olive, tout comme les subtilités de la dégustation d'un bon vin. Nous partageons nos connaissances dans l'espoir d'aiguiser votre palais et de faciliter votre processus de sélection d'huile d'olive.

 

LA LIMITATION DU GOÛT ET LA PUISSANCE DE L'ARÔME

(comme quand vous avez un rhume!)
La première étape pour apprendre à goûter l'huile d'olive est de comprendre le fonctionnement de nos sens. La perception de la saveur repose à la fois sur nos sens du goût et de l'odorat. La capacité de goûter est en fait assez limitée; les récepteurs sur notre langue ne peuvent discerner que le sucré, le sel, l'acide, l'amer et l' umami . Toutes les autres informations que nous considérons comme de la saveur sont en fait perçues en sentant la nourriture par l'arrière de nos narines (rétro-nasale) alors qu'elles sont dans notre bouche. Pensez au peu de saveur que nous percevons lorsque nous avons un rhume - c'est parce que nous ne pouvons pas sentir la nourriture rétro-nasale lorsque nous avons le nez bouché.

 

LE PROFIL DU GOÛT: LES TYPES D'HUILES D'OLIVE

L'huile d'olive offre une bouche riche en arômes, saveurs et goûts. Certains l'aiment moelleuse, d'autres fruitée, amère ou vive, ronde ou fougueuse, à l'image de chaque terroir et de son producteur. Oliviers & Co . estime que toutes les huiles d'olive qualifiées de bon goût appartiennent à l'un des deux profils gustatifs.

 

• Huiles végétales : ont tendance à être caractérisées par des notes végétales comme l'herbe fraîche, l'artichaut, les feuilles de tomate ou la pomme verte.
• Huiles florales : laissent une impression douce et veloutée de légèreté, rappelant l'amande, laiteuse, mais aussi mêlée à des notes fruitées d'agrumes, de fruits, de poire et de noisette.
• Rouge ou Blanc ? Par rapport à l'univers de la vigne, une huile « végétale » réagit comme un vin jeune, aromatique, vif et plein de chaleur, alors qu'une huile « florale »se développe sur les lignes de vins ronds, soyeux et tendres. En termes plus simples, une huile végétale ressemble plus à un vin rouge alors qu'une huile florale ressemble plus à un vin blanc.
• La collection d’huiles d’olive Oliviers & Co : Chaque année, la récolte détermine si les huiles d'Oliviers & Co seront classées comme végétales ou florales. Vous pourrez trouver les profils gustatifs sous chaque huile, avec la possibilité de trier les huiles d'olive selon l'un ou l'autre profil gustatif : de végétal intense (très intense) à floral délicat (douce). De même, dans nos boutiques, les huiles sont étiquetées «végétales» ou «florales».

 

LE NEZ

Dans le monde entier, il existe plus de 1000 variétés d'olives cultivées, ce qui se traduit par un large éventail de possibilités de saveurs. Nous avons illustré les notes les plus courantes qui completent le profil caractéristique et ajoutent de la distinction à chaque huile dans la collection des huiles Oliviers & Co.

 

 

AMANDE: rappelle une amande grillée ou amère, noisette fraîche
ARTICHAUT: rappelle l'artichaut frais, une saveur verte

ASPERGES: rappelant les asperges fraîches, expressives mais douces
POMME AU FOUR: sucrée / acidulée avec des notes d'épices
BANANE: banane mûre ou non mûre
BEURRE: notes de beurre
FEVE DE CACAO : chocolat intense, riche et audacieux
CONCOMBRE: rafraîchissant, aqueux, avec un arrière-goût légèrement amer
CRÈME FRAICHE: crème fraîche et légèrement acidulée
CYPRES: croquant, frais et terreux
HERBES SÉCHÉES: Goût d'herbes légères et délicates
ENDIVE: légèrement amère
HERBE COUPÉE: arômes d'herbe fraîchement coupée
FRUITÉ: se réfère à l'arôme de l'olive fraîche, qui est perçu par les narines lorsque l'huile est dans la bouche
GARRIGUE: notes de fragrances florales plus piquantes
POMME VERTE: granny smith à la peau verte au goût acidulé
POIVRON VERT: saveur légèrement sucrée
THÉ VERT: caractéristique de certaines variétés d'olives non mûres
TOMATE VERTE: saveur vive, aigre-douce
NOISETTE: saveurs incroyablement larges, du fumé et grillé jusqu'au fruité
CITRON: acidulé / aigre comme un citron
MELON: parfum d'un melon mûr
FLEUR MIMOSA: notes florales douces
GRAINES DE MOUTARDE: saveur de moutarde forte et acidulée avec un peu d'épices
FEUILLE D’OLIVIER: dégustation légère
POIRE: goût croquant, mi-sucré
PIN: terreux, croquant, frais
ANANAS: très sucré, juteux et tropical
PIGNONS DE PIN: saveur de noisette légèrement sucrée avec un soupçon de pin
EMBRUNS: légèrement salé
ALGUES: un goût acidulé salé
TOMATE: saveur de tomate ou de feuille de tomate
FLEUR D’OLIVIER: Notes subtiles de petites fleurs
HERBE SECHEE: notes d'herbe séchée
POIVRE BLANC: épice poivrée vive et chaude
THÉ BLANC: thé doux au goût légèrement floral

 

LE PALAIS

Lors de la dégustation d'une huile d'olive, les étapes concentrent notre attention sur un attribut positif spécifique de l'huile. Après avoir évalué l'arôme du fruit en inhalant à partir d'un verre, lorsque l'huile est dans notre bouche, nous évaluons davantage l'arôme rétro-nasal et déterminons la quantité d'amertume sur nos langues. Enfin, nous déterminons l'intensité de la piquant de l'huile dans nos gorges lorsque nous l'avalons.

 

Voici une série de définitions que nous utilisons pour classer davantage les huiles dans le profil de saveur du palais. Nous pensons qu'il est important de contextualiser le palais en suggérant des accords mets et une utilisation d'huile pour vous aider davantage à sélectionner l'huile parfaite pour toutes vos préférences de cuisson. En règle générale, vous trouverez que nos recommandations découlent de la finale en bouche en termes de douce, équilibrée et intense :

 

• Huiles d’olive douces :
  Elles ont tendance à être beurrées, moelleuses, délicates et légères; celles-ci se marient parfaitement avec des plats légers ou délicats comme le poisson, les soupes, les légumes, le pesto, les œufs et les pommes de terre.
• Huiles d’olive équilibrées :
  Légèrement plus robustes, elles ont généralement un profil gustatif plus herbacé et plus complexe. Ces huiles ont une finition poivrée et sont excellentes avec le steak, la bruschetta, les sauces tomates, les pâtes et tout plat où vous souhaitez couper et égayer les saveurs déjà présentes.
• Huiles d’olive puissantes :
  Les huiles robustes, fabriquées à partir d'olives cueillies lorsqu'elles sont principalement vertes, ont tendance à avoir une saveur plus affirmée et poivrée, généralement avec des notes de tomates vertes de vigne, de feuille de tomate verte et de peau de pomme verte.
  Des plats plus savoureux et plus robustes à base de viande rouge et de sauces à base de tomates, ainsi qu'un ragoût copieux, même des légumes cuits à la vapeur et des salades, peuvent être meilleurs avec ces huiles plus fruitées et plus savoureuses.

 

Les termes du palais:

AMER: considéré comme un attribut positif car il indique des olives fraîches

BEURRE: sensation onctueuse et onctueuse en bouche

FRAIS: bon arôme, fruité, non oxydé

HARMONIEUX: équilibre entre les caractéristiques de l'huile sans qu'aucune ne domine les autres

POIVRE: sensation de picotement dans la gorge, qui peut forcer la toux

RONDE: une sensation équilibrée et nourrissante de saveurs harmonieuses

ÉPICÉ: arôme / saveur d'assaisonnements tels que cannelle, piment de la Jamaïque

 

POUR APPRENDRE A DEGUSTER L'HUILE D'OLIVE COMME UN EXPERT

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