A propos de la recette
Un bar délicatement parfumé à la mandarine et à la vanille, servi sur une purée onctueuse mêlant olives et persil frais. Un équilibre subtil entre douceur et fraîcheur, pour un plat à la fois raffiné et réconfortant.
Ingrédients
Chez Oliviers&Co
5 cl d’huile d'olive Affiorato
10 olives taggascia
4 cuil. à s. d'olive & mandarine fraîches pressées
1 cuil. à s. de douceur de vinaigre à la vanille
1 cuil. à c. de miel de lavande
Fleur de Sel
Mélange de poivres
Au marché
4 filets de bar portion
2 oranges
25 cl de vin blanc
1 kg de pommes de terre
5 cl lait entier
1/2 botte de persil
Exécution
Éplucher les pommes de terre, couper en quartiers et cuire 15 mn départ eau froide. Vérifier la cuisson, saler, égoutter puis dessécher sur le feu en les écrasant au fouet.
Incorporer le lait, l’Affiorato, le persil ciselé et les olives en morceaux. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.
Préchauffer le four à 200 °C. Presser le jus d’1 orange et demie, peler à vif les quartiers de la moitié restante.
Saler le poisson, arroser de 2 c. à s. d’huile olive & mandarine et enfourner 8 mn.
Dans une poêle, faire réduire le vin blanc de moitié, ajouter le miel, le vinaigre, le jus d’orange et l’huile olive & mandarine restante.
Laisser épaissir 2 à 3 mn, ajouter les quartiers d’orange, rectifier l’assaisonnement.
Dresser la purée dans les assiettes, déposer le poisson dessus et napper de sauce à l’orange. Servir aussitôt.