L’utilisation du vinaigre balsamique
Le vinaigre balsamique est un condiment traditionnel de la gastronomie italienne, qui contrairement aux autres vinaigres, issus de la fermentation du vin, est composé de moût de raisin cuit (et de vinaigre) vieilli en fût, de quelques mois à plusieurs dizaines d’années.
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Le Vinaigre Balsamique de Modène IGP est composé de moût de raisin et de vinaigre de vin. Sa qualité ne dépend pas uniquement de sa proportion en moût, mais surtout de la qualité des ingrédients et de leur équilibre. À ingrédients équivalents, le résultat varie selon le mélange. Le type de moût influence aussi le profil aromatique : un moût concentré donne un goût doux et fruité, tandis qu’un moût cuit apporte davantage de richesse et de complexité, avec des assemblages aux profils intermédiaires.
Il fait partie intégrante de la cuisine italienne, se déguste seul, sur un morceau de parmesan ou est à privilégier sur des plats froids, tant en accompagnement d’une salade, que de crudités, de tomates, ou une marinade, en complément d’un simple filet d’huile d’olive. Il peut aussi être ajouté en finition d’un plat chaud, sur des pâtes, un risotto ou un velouté par exemple (sans le faire cuire et en privilégiant un balsamique jeune). Plus originalement, quelques gouttes agrémenteront avec goût un dessert, notamment des fraises, du chocolat, une glace à la vanille… Nous vous conseillons un vinaigre balsamique vieilli à un vinaigre jeune pour accompagner vos préparations sucrées.
Déglacer au vinaigre balsamique
Bien que recommandé pour un usage à froid en finition de plat, notre vinaigre balsamique de Modène Classique peut aussi être utilisé en déglaçage pour accompagner une viande (canard ou porc par exemple) ou encore des petits légumes : après avoir retiré la viande ou les légumes cuits, faites chauffer à feu vif la poêle où subsistent les sucs (retirer le surplus de matière grasse) et versez un généreux filet de vinaigre balsamique.
Tout en chauffant le balsamique, grattez les sucs à l’aide d’une cuillère en bois. Une fois le mélange bouilli quelques secondes, vous obtenez une sauce très parfumée qui agrémentera votre plat.
Les bienfaits du vinaigre balsamique
Le vinaigre balsamique est un produit d'assaisonnement, son objectif est d’apporter du goût à un plat et d’en faire ressortir les saveurs. Il se consomme en quantité modérée et ne constitue pas en tant que tel un composant structurant d’un régime alimentaire spécifique. Cependant certaines propriétés du vinaigre balsamique présentent des bienfaits
Le mot balsamique vient du grec balsamon et du latin balsamum, qui évoque à l'origine des préparations utilisées pour apaiser et soigner. Dès le XVe siècle, on appelait vinaigre balsamique un vinaigre issu de moût de raisin vieilli, réputé pour ses vertus médicinales. Dans les campagnes, on en prenait une cuiller pour calmer un mal de gorge, désinfecter, une petite plaie ou même soulager les rhumatismes. Un produit d'assaisonnement, certes, mais depuis longtemps considéré comme un allié santé.
Il contribue notamment à réguler la glycémie grâce à l'acide acétique, qui ralentit l'absorption des sucres. cet acide peut également favoriser la réduction des triglycérides, des graisses circulant dans le sang, ainsi que des LDL, les lipoprotéines responsables de la formation de plaques de cholestérol.
Comment utiliser le vinaigre balsamique à la truffe ?
Il existe autant de recettes dérivées du vinaigre balsamique que d’envies. Y associer un ingrédient ou un arôme permet de varier les usages et les recettes. C’est le cas de notre condiment balsamique aromatisé à la truffe, à privilégier dans une cuisine à froid pour en conserver tous les arômes : quelques gouttes sur une salade, du fromage, dans des œufs ou sur un risotto apporteront les saveurs de la truffe d’Alba à votre plat. Le balsamique à la truffe peut aussi être utilisé pour relever un carpaccio, un tartare de bœuf ou un magret de canard, juste avant de le servir.
Attention toutefois, certaines mentions de vieillissement ou de recettes « balsamiques » peuvent relever de dérives commerciales lorsqu’elles ne respectent pas le cadre de l’IGP Vinaigre Balsamique de Modène et ne sont pas contrôlées par les organismes officiels.
