L’huile d’olive, ingrédient incontournable du régime méditerranéen, se décline en plusieurs qualités. Il est essentiel de comprendre les différences entre ces types d’huiles pour faire des choix éclairés.
Les qualités d’huile d’olive
Huile lampante :
Cette huile, autrefois utilisée pour alimenter les lampes à huile (d’où son nom), est impropre à la consommation sans raffinage. Elle présente un taux d’acidité élevé, ainsi qu’un goût et une odeur désagréables. Elle ne présente aucun intérêt organoleptique et, une fois raffinée, elle ne peut porter que la mention "huile d’olive".
Huile d’olive vierge :
Extraite uniquement par des procédés mécaniques, elle affiche un taux d’acidité inférieur à 2 %. Bien qu’elle puisse présenter quelques défauts organoleptiques, elle reste de qualité correcte et les assemblages sont autorisés.
Huile d’olive vierge extra :
C’est la plus haute qualité d’huile d’olive. Obtenue exclusivement par des procédés mécaniques, elle doit présenter un taux d’acidité inférieur à 0,8 % et ne comporter aucun défaut organoleptique. Les assemblages y sont également autorisés.
Chez Oliviers&Co, nous allons au-delà des normes réglementaires : nos huiles d’olive vierge extra respectent un taux d’acidité maximal de 0,45 %.
Les huiles d’olive biologiques :
La certification BIO est souvent perçue comme un gage de qualité. Pourtant, elle ne garantit pas toujours une huile supérieure. Certains traitements biologiques, comme l’usage du cuivre, peuvent appauvrir les sols. C’est pourquoi il est essentiel de privilégier des huiles d’olive totalement traçables, certifiées BIO ou non.
L’olivier étant un arbre naturellement résistant et peu sensible aux maladies, il nécessite peu de traitements. Cultivé dans des régions souvent éloignées des sources de pollution industrielle, le seul réel danger pour lui reste la mouche de l’olive, active entre juillet et la récolte.
Cela dit, les huiles BIO restent des produits de qualité, car elles sont issues de cultures sans pesticides ni produits chimiques. Environ 40 % des parcelles oléicoles françaises sont certifiées BIO.
Les labels de qualités AOP, AOC, IGP :
Pour garantir la provenance et la qualité d’une huile d’olive, plusieurs labels existent :
AOP (Appellation d’Origine Protégée) :
Ce label européen garantit que l’huile est produite, transformée et conditionnée dans une région spécifique, selon un cahier des charges strict. C’est une véritable reconnaissance du savoir-faire local : les variétés d’olives sont locales, les vergers comptent en moyenne entre 200 et 400 arbres et la mécanisation y est limitée.
Chez Oliviers&Co, peu de nos huiles sont labellisées AOP, car nous embouteillons nous-mêmes nos huiles dans nos ateliers en Provence, et non sur le lieu de production, une exigence du cahier des charges AOP. Nous avons fait le choix de la traçabilité intégrale plutôt que celui du label. Toutefois, bon nombre de nos Grands Crus possèdent une AOP dans leur pays d’origine.
Les huiles AOP sont généralement des assemblages de plusieurs variétés d’olives, sauf exceptions. Nous proposons aussi bien des huiles d’assemblage que des huiles monovariétales (issues d’une seule variété), qui permettent de révéler pleinement le profil aromatique unique de chaque olive. L’assemblage, quant à lui, permet d’obtenir une palette aromatique plus complexe et équilibrée.
Il existe plus de 100 AOP en Méditerranée, dont 42 en Italie (Toscane, Pouilles…) et 9 en France, comme l’AOP Provence, Vallée des Baux-de-Provence ou encore Corse. Chacune possède un profil gustatif distinct.
AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) :
Ce label français garantit une production entièrement réalisée dans une zone géographique spécifique, selon un savoir-faire reconnu. C’est en quelque sorte l’équivalent national de l’AOP.
IGP (Indication Géographique Protégée) :
L’IGP certifie qu’au moins une étape (production, transformation ou élaboration) a été réalisée dans une région déterminée. Elle permet une plus grande souplesse tout en assurant une certaine authenticité du produit.
